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から揚げは冷たい油から揚げる!土井善晴先生の和食アプリから受けた衝撃

Karaage

NHKの料理番組などで活躍している土井善晴先生の料理アプリが出ていたので、ダウンロードしてみました。

動画で料理の行程を確認できて、スマホを使うと手元で「きょうの料理」を見ているような感覚で楽しめます。

そのアプリで見られる動画で土井先生がやっていた、から揚げを揚げる時、火をつける前の冷たい油に鶏肉を入れるのに衝撃を受けた話。

土井善晴の和食

土井善晴の和食

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動画「目からうろこ!土井流 鶏のから揚げ」で冷たい油から揚げていた!

課金しないと全部のレシピは見れないので、とりあえず無料の動画を見てみようとしたらあったのが「目からうろこ!土井流 鶏のから揚げ」という動画。

鶏のから揚げはよく作るし、もっと美味しくなるヒントがもらえるかな?と思いながらなんとなく見ていたら……

なんと、冷たい油に鶏肉を入れてから火にかけた!

私はいつも油が170度になったら下味と粉をつけた鶏肉をいれて……と油が十分に温まってから揚げていました。でも、土井先生は冷たい油に鶏肉を入れた!いままで聞いたことなかったので衝撃でした。

実際やってみると、冷たい油から揚げると”中がナマっぽかった”という失敗や、”黒くて焦げっぽい仕上がりになっちゃった” ということがなく、綺麗で完璧な仕上がりになります!

実際に何度もやって私がつかんだコツは以下の通り。下のように調理すると、誰でもカリカリで綺麗な唐揚げができます。

  1. 油を火にかける前に、下味と片栗粉をつけた鶏肉を静かに油に入れる
  2. 中強火で火をつけ(設定170度)、油の音が変わるまで鶏肉に触らない。鶏肉の周りが白っぽく火が通って、油の気泡が大きくなり、音が変わるまで待つ
  3. 音が変わったら鶏肉をひっくり返しながら、揚がっている箇所を菜箸で触ってみてカリカリに揚がっているかを確かめる。
  4. ひっくり返すのは何度でもOK。菜箸で触った感触が固くなって全体がカラッと揚がったら油から取り出す。2度揚げするので、少しキツネ色が薄いかな?くらいで取り出しても良い。
  5. 3分ほど時間をおいて、200度の油でサッと30秒〜1分ほど2度揚げする。

冷たい油に投入するので油ハネもないし、心なしか部屋が油臭くなりにくい。味も変わらないし、なんで今までこうしなかったのかと思うくらいの衝撃。

土井先生はNHK「きょうの料理」でも冷たい油から揚げていた!

油が冷たいところから揚げるのって普通なのかな?と思ってGoogleで調べてみると、ヒットしたのはやっぱり土井先生でした(笑)

なんと、NHKの「きょうの料理」でも披露していて、サイトにレシピもしっかり載っていました。

www.kyounoryouri.jp

まとめ

唐揚げだけじゃなく、揚げ物は冷たい油から揚げられます。

仕上がりも特に油っぽくなったりとか味が変わることもなく、むしろ焦げにくく油ハネもなくて安全。

揚げ物に対する意識がちょっと変わった瞬間でした。